RECETAS DE COCINA

Para todos los amantes de la cocina, o para aquellos que quieren incursionar en la materia, les dejamos recetas de algunos de los platos típicos más ricos del Noroeste argentino.
Recuerden que queremos que sean partícipes de este espacio, por lo tanto, quienes deseen pueden enviarnos sus recetas para hacerlas públicas, o dejarnos sus opiniones, consultas o consejos gastronómicos en los comentarios.
¡Esperamos les sea de gran utilidad!

ESTOFADO CRIOLLO

INGREDIENTES (4 porciones)

• 500 gr bifes de ternera
• 100 gr de papas
• 2 cebollas medianas
• 3 tomates
• 6 huevos
• 1 calabaza
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 3 hojas de laurel
• 1 pizca pimentón dulce o picante
•  agua
• aceite y sal
•  pimienta negra (opcional)

PREPARACIÓN

1.     En una sartén grande o una olla plana agregar aceite

2.     Marcar los bifes

3.     Seguir con las verduras y poner todo a la vez: las cebollas picadas en medallones, los pimientos picados en argollas, las papas en rodajas, la calabaza, los tomates y el laurel.

4.     Cocinar durante unos 20 minutos, condimentar y cubrir a su límite de agua.

5.     Luego, 5 o 10 minutos antes de servir se le ponen los huevos y se tapa unos minutos para su cocción.

HUMITA EN OLLA

INGREDIENTES

• Aceite de oliva, 2 cdas
• Cebolla,1
• Morrón, 1
• Cebolla de verdeo, 2
• Choclos, 6
• Orégano seco, 1 cdta
• Ají molido,1/2 cdta
• Canela en polvo, 1/4 cdta
• Sal (a gusto)
• Pimienta (a gusto)
• Leche, c/n
• Queso cremoso, 200 gr

       RECETA PASO A PASO

1.     Picar la cebolla, el morrón y la parte blanca de la cebolla de verdeo (reservar la parte verde para después). Calentar una olla y agregar dos cucharadas de aceite de oliva. Incorporar la cebolla, el morrón y el verdeo. Salpimentar, bajar el fuego y dejar que se cocinen por 10 minutos.

2.     Rallar el choclo crudo con un rallador grueso. Una vez que las verduras estén muy blandas y levemente doradas, incorporar el choclo rallado con todos sus jugos, y los condimentos.

3.     Cocinar a fuego bajo por 15 minutos aproximadamente, revolviendo cada tanto para que no se pegue. Si se seca mucho, agregar un poco de leche. Pasado el tiempo, apagar el fuego y agregar el queso cremoso.

4.     Servir con verdeo fresco por encima.

LOCRO

INGREDIENTES (para unas 6-8 porciones)

•  250g. de porotos blancos
• 250g. de maíz blanco partido
• 1 chorizo colorado
• 1 chorizo criollo
• Cuerito de cerdo
• Pechito de cerdo
• Falda
• 200g. de panceta
• 3 cebollas
• 2 cebollas de verdeo
• 1 puerro
• 1/2 calabaza
• 1/2 morrón rojo (para la salsita)
• Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano

RECETA PASO A PASO

1.      Preparar todos los ingredientes. En primer lugar, se debe cortar la carne en trozos pequeños, las verduras en rodajas finitas, la calabaza en cubos y una parte debe ser rallada. Los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.  

2.      Desgrasar el chorizo y el cuerito en una olla; el chorizo colorado en otra. Poner esos ingredientes a fuego lento y dejarlos hervir 10 o 15 minutos. Los chorizos pueden ser desgrasados enteros, sin cortarlos.

3.      Locro blanco: poner en una olla al fuego la panceta y dejarla allí hasta que largue parte de su grasa. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear ahí la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo hasta que estén blandas. Luego, agregar el maíz y los porotos y cubrir con agua. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua) o 1/2 hora en olla a presión.

4.      Pasado ese tiempo, agregar la calabaza cortada en cubos, más agua y los condimentos. Tapar y repetir el tiempo: media hora en olla a presión o 1 hora y media en olla común. Cuidado que en esta parte el locro ya tiende a pegarse si está en olla común y hay que revolverlo bastante seguido.

5.      La salsita: picar el morrón, 1 cebolla de verdeo y 1 cebolla común bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón y orégano. Cocinar a fuego bajo con bastante aceite de oliva hasta que esté bien blandita la cebolla. Reservar.

6.      Espesar y servir. 10 minutos antes de servir, agregar la calabaza rallada y cocinar. Servir con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

CARBONADA

INGREDIENTES (5 porciones)

• 2 cebollas picadas
• 1 morrón rojo picado
• 1 morrón verde picado
•  2 zanahorias cortadas en rodajas
• ¾ carne cortada en trozos
• Condimentos a gusto: sal, pimienta, ají molido, condimento pizza y pimentón dulce
• 1 vaso moscato
• 2 cubos de caldo
• 2 tazas agua
•  2 papas grandes cortadas en trozos
• 1 cda azúcar (opcional)
• 2 batatas (opcional)
• 2 tomates pelados y cortados en cubos
•  ½ kg zapallo
• 1 choclo grande cortado en rodajas
• 3 duraznos u orejones de duraznos (opcional)
• 100 gr pasas de uva (opcional)
• 1 zapallo calabaza redondo grande
• 3 cdas de aceite

  

PREPARACIÓN

1. Cocinar el zapallo grande: cortarle una tapa al zapallo, ahuecarlo sacando bien todas las semillas.
2. Ponerlo en una fuente de horno, condimentarlo un poco, untarlo con aceite y cocinarlo en horno    moderado para que se cocine la pulpa pero que quede firme. Retirar y reservar un poco de pulpa para agregar al guiso.
3. Rehogar la cebolla, los morrones y las zanahorias en el aceite.
4. Agregar la carne y cocinar unos minutos; revolver bien con cuchara de madera.
5. Incorporar los condimentos, los tomates, los cubos de caldo y el moscato. Cocinar unos minutos.
6. Agregar al agua las papas y cocinar unos 10 minutos.
7. Incorporar el choclo y el zapallo y terminar de cocinar. Si es necesario agregar más agua (no debe quedar seco).
8. Poner el guiso dentro del zapallo y llevar al horno suave para que se caliente todo. Servir enseguida.

 EMPANADAS TUCUMANAS

INGREDIENTES

Para la masa

• 500g de harina 0000
• 200c.c. de agua
• 1 cucharada de sal
• 75g de grasa vacuna

Para el relleno

• 1 matambre vacuno
• 3 cebollas de verdeo 
• 2 cebollas
• 100 g de grasa vacuna
•  Aceite de oliva c/n
• Comino en polvo c/n
•  Pimentón en polvo c/n
• Ají molido en polvo c/n
• Sal c/n
• Caldo de verduras c/n

PREPARACIÓN PASO A PASO

Elaboración de la masa

1.     Mezclar en un recipiente la harina 0000 con el agua, la grasa fundida y la sal. Amasar muy bien hasta obtener una masa suave y homogénea.

2.     Dejar descansar durante unos minutos tapada con papel film y dividir en bollos iguales.

3.     Estirar para hacer las tapas de empanadas sobre una superficie enharinada.

Elaboración del relleno

1.     Cocer el matambre de carne en abundante caldo de verduras durante 120 minutos, picar y reservar.

2.     Cocinar los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos.

3.     Picar la cebolla de verdeo, la cebolla blanca y los dientes de ajo.

4.     Saltear en una sartén con un poco de aceite el ajo y la cebolla hasta transparentar.

5.     Condimentar con comino en polvo, ají molido, comino en polvo e incorporar la carne de matambre picada. Salpimentar a gusto.

6.     Dejar enfriar.

Nota: la carne debe ser picada a cuchillo. Esta es la característica distintiva de las empanadas tucumanas

Armado

1.     En la preparación del relleno de las empanadas, agregar la cebolla de verdeo cruda y picada como el huevo duro.

2.     Rellenar los discos de masa y cerrar. Hacer el repulgue con los dedos o con un tenedor.

3.     Coloca las empanadas de carne sobre una bandeja engrasada y hornear a 180º C en horno precalentado hasta dorar.

TAMALES SALTEÑOS

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

•  250 gr de carne de vacuna
•   1 papa mediana cortada en cubitos chiquitos
• 1/2 cebolla picada
• 70 gr de grasa pella
•  sal a gusto
• 1 cdita de comino
• 1 cda de pimentón dulce
• 1 cdita de ají picante
• caldo de cocción de la carne c/n
•  1 huevo duro
• cebolla de verdeo c/n.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

1.    Rehogar la cebolla con un poquito de grasa y reservarla hasta la preparación de la mezcla, también se puede hacer con aceite neutro de girasol.

2.    Hervir la carne en agua con un poco de sal y espumar el caldo para eliminar las impurezas que flotan en la superficie.

3.    Blanquear la carne durante unos minutos.

4.    En el mismo caldo hervir la papa trozada en cubitos pequeños, durante unos 5-6 minutos. Luego de la cocción no se debe tirar el agua, ya que se usará como caldo tanto para el relleno como para la masa de maíz.

5.    Derretir la grasa, agregar sal a gusto, el comino, el ají, el pimentón, agregar un cucharón del caldo de cocción de la carne y revolver para homogeneizar la mezcla.

6.    Preparar el relleno mezclando la cebolla con la carne y la papa, agregar la grasa con comino, ají, pimentón, sal y caldo.

7.    Dejar enfriar el relleno.

8.    Hervir los huevos, pisar con un tenedor, picar la cebolla de verdeo y reservar hasta el momento del armado.

MASA PARA LOS TAMALES:

INGREDIENTES (para 12 tamales)

•   500 gr de harina de maíz amarillo
•  70 gr de grasa pella
•  Sal
•  1 cdita de comino
•  1 cda de pimentón dulce
• 1 cdita de ají picante
• caldo de cocción de la carne c/n.

PREPARACIÓN

1.    Derretir la grasa con el mismo procedimiento indicado para el relleno, agregar sal, comino, el ají, el pimentón y un cucharón del caldo de cocción de la carne.

2.    Volcar la grasa con el pimentón sobre la harina de maíz e ir aglutinando de a poco.

3.    Amasar y agregar caldo de cocción de la carne (si es necesario) hasta obtener una pasta plástica.

ARMADO DE LOS TAMALES

1.    Con un poco de pasta hacer una bolita.

2.    Con una cuchara poner una porción de recado, un poquito de huevo y cebolla de verdeo y cerrar con la mano.

3.    Con otro trocito de masa cerrar la bola.

4.    Terminamos de dar forma esférica a los tamales y reservar los mismos hasta el momento de envolverlos en las chalas.

5.    Mojar las chalas secas de choclo en agua hirviendo para ablandarlas.

6.    Envolver los tamales como si fueran caramelos atando las puntas con tiritas cortadas de la misma chala.

7.    Hervir 30-40 minutos en el resto de caldo con agua; durante la cocción la chala puede llegar a cambiar de color poniéndose rojiza por el pimentón.

8.    Servir los tamales calientes.

EMPANADILLAS DE CAYOTE

INGREDIENTES

Para la masa 

• Harina 0000 1 kilo
• Manteca 150 grs
• Huevo 1
• Agua hervida c/n

Relleno

• Dulce de cayote

Blanqueo

• 3 claras de huevo
• 210 grs de azúcar
• agua c/n
• 1 chorrito de jugo de limón

PREPARACIÓN

Masa

1.  Realizar una salmuera con el agua hervida y la sal.
2.  Formar una corona con la harina y en el centro colocar la manteca cortada en pequeños cubos, el huevo y añadir la salmuera.
3. Unir todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa homogénea.
4.  Dejar descansar. Reservar.
5.  Una vez fría la masa estirar y rellenar con dulce de cayote.
6. Llevar al horno por 15 minutos a horno fuerte hasta que esté dorada.
7. Cubrir con blanqueo o glasé real.
8. Dejar secar.

Blanqueo

1.      Mezclar las claras con el azúcar y el jugo de limón.

2.      Agregar agua si es necesario.

MAZAMORRA

INGREDIENTES (6 porciones)

• 1/2 kg maíz blanco
• 2 litros de agua (puede reemplazarse por leche)
• 12 cdas azúcar
• canela en rama
•   1 cdta de bicarbonato de sodio
• esencia de vainilla c/n
• 2 litros de leche (opcional)

PREPARACIÓN

1. Colocar el maíz en remojo la noche anterior a su preparación.
2. Al día siguiente hervir durante dos horas aproximadamente en agua y/o la leche, con la canela, el bicarbonato de sodio, la esencia de vainilla y el azúcar.
3. Retirar la mazamorra cuando los granos de maíz estén tiernos.

BOLLO 

INGREDIENTES (4 porciones)

• 1 Kg de harina de trigo.
• 100 grs. de levadura fresca. 
• 200 grs. de grasa de vaca fundida.
• 80 grs. de chicharrón.
• 250 cc. de salmuera preparada con 30 gr de sal gruesa. 
• 1 taza de agua tibia.

Nota: hay que preparar agua tibia adicional para agregar, por si se necesita más para la masa (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usamos agua fría la grasa solidificaría, dificultando la tarea.

PREPARACIÓN

1. Tamizar la harina en un bol, desgranar lo más finamente posible la levadura fresca dentro del mismo bol y revolver para tratar de distribuir la levadura en la harina.
2. Luego pasar el contenido del bol a la mesada y hacer un volcán dentro del cual se agrega la grasa fundida, y un poquito de salmuera. Tomar de a poco la masa con las manos tratando de integrar la grasa con la harina, observar que se absorbe totalmente y se puede arenar con las manos; esto favorece la distribución uniforme de la grasa.
3. Agregar el resto de salmuera a la masa, e ir amasando de a poco hasta obtener una masa integrada.
4. Ir agregando agua tibia a medida que sea necesario, hasta obtener un bollo consistente.
5. Poner a leudar el bollo sobre una madera y tapado con un paño, en un lugar cálido, unos 30 minutos.
6. Desgasificar e integrar los chicharrones amasando nuevamente un poco para distribuir los mismos de manera uniforme.
7. Dividir el bollo en 6 partes iguales con un cuchillo.
8. Amasar cada una de las partes y aplastar con un palote dando forma de disco.
9. Depositar cada uno sobre una placa para horno.
10. Precalentar el horno, ya sea de la cocina a gas a 180ºC o el de barro (si se elige esta opción hay que caldear unos 15-20 minutos para que una vez quitadas las brasas la temperatura se mantenga unos 30 minutos).
11. Controlar la temperatura, de a ratos abrir la puerta para evitar que la superficie del pan se queme y quede crudo adentro. Al cabo de unos 20 minutos el resultado será una cocción perfecta con un dorado adecuado.
12. Si se cocina en horno de gas el resultado será similar solo que tardará en dorar unos 30 minutos y luego habrá que darlos vuelta y cocinar unos 5-10 minutos más para dorar el pie del pan.

MERMELADA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES  (6 botes de mermelada)

• 800 g de membrillos pelados, descorazonados y troceados (5 membrillos medianos aproximadamente)
• 1 limón ecológico
• 600 ml de agua mineral o filtrada. Se puede añadir más si es necesario.
• 450 g azúcar blanca
• 2 clavos de olor enteros o molidos

ELABORACIÓN

1.   Preparar el zumo de limón cuidando de que no caigan semillas.

2.   En una olla grande, poner el zumo de limón, los membrillos troceados y el agua, esperar que esté a punto de ebullición. Reducir el calor y cocinar a fuego lento durante una hora.

3.   Añadir el azúcar subir el fuego ligeramente para que el ésta se vaya derritiendo completamente, pero sin dejar que la mezcla hierva. 

4.   Una vez transcurridos unos minutos y el azúcar se ha absorbido, añadir el clavo de olor.

5.   Llevar de nuevo a ebullición lenta y dejar que cueza unos 50-60 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la mermelada espese y el color quede de un tono rosa salmón.

6.   Retirar del calor.

7.   Revisar la textura, y si nos gustan los pequeños trozos que han quedado los dejamos así, pero sino podemos meter el brazo de la batidora y darle cuatro toques para disolverlos. 

8.   Verter la mermelada en caliente, en botes esterilizados. No se deben llenar hasta el borde sino un par de centímetros por debajo.

9.   Cerrar las tapas con fuerza y voltear dejando enfriar boca abajo, para hacer el vacío.